คิซากุ ซูซูกิ โรบอทข้าวปั้นพลิกโลกซูชิ

 

ร้านซูชิสายพาน หรือไคเทนซูชิ ได้สร้างปรากฏการณ์ความนิยมอาหารญีุ่่ปุ่น โดยเฉพาะข้าวปั้นซูชิไปทั่วโลก ร้านซูชิหมุนที่ไม่เหมือนใคร อันเป็นส่วนผสมที่ลงตัว ระหว่างวัฒนธรรมดั้งเดิมกับความทันสมัยแบบญี่ปุ่นนี้ ไม่ได้อาศัยเพียงนวัตกรรมสายพานลำเลียงที่เห็นในร้านเท่านั้น แต่ยังมีอีกปัจจัยความสำเร็จที่อยู่เบื้องหลังคือ โรบอททำซูชิ ซึ่งมีฝีมือเทียบเท่ากับเชฟผู้ชำนาญในราคาที่เข้าถึงได้

คิซากุ ซูซูกิ ผู้ก่อตั้งบริษัท Suzumo

นักประดิษฐ์ผู้สร้างโรบอท ที่ทำให้ซูชิราคาประหยัดแพร่หลายไปทั่วโลก ผู้นี้คือ คิซากุ ซูซูกิ (1931-2005) ชาวชิสุโอกะ เขาได้เริ่มต้นธุรกิจของตนเองตั้งแต่อายุ 24 ปี โดยเปิดบริษัท“ซูซูโม” ขึ้นในปี 1955 รับสร้างอุปกรณ์ทำขนมสำหรับร้านเบเกอรี ทั้งแบบญี่ปุ่นและแบบสากล ผลงานในยุคแรกคือ เครื่องทำขนมโมนากะไส้ถั่วแดงกวน เครื่องเติมไอศครีม และเครื่องบรรจุภัณฑ์ขนมแบบต่างๆ ซูซูกิได้จดสิทธิบัตรเครื่องจักรทำขนมที่เขาคิดขึ้นเองไว้ด้วย

สิทธิบัตรญี่ปุ่น เครื่องเติมไส้ขนมโมนากะ ของซูซูกิ ได้รับในปี 1973

Start with why

จุดเริ่มต้นของเครื่องทำซูชิ เริ่มขึ้นในช่วงทศวรรษ 1970 ขณะนั้นญี่ปุ่นกำลังเปลี่ยนแปลงสังคมไปสู่ความเป็นสากล คนญี่ปุ่นหันมากินขนมปังและอาหารอื่นแบบชาวตะวันตก แทนข้าวกันมากขึ้น ปริมาณบริโภคข้าวเฉลี่ยลดจากห้าถ้วยต่อวันเหลือประมาณสองถ้วยต่อวัน เกิดปัญหาผลผลิตข้าวเกินความต้องการ ราคาข้าวตกต่ำ ชาวนาซึ่งเป็นฐานเสียงของพรรคแอลดีพีได้รับความเดือดร้อน รัฐบาลมีนโยบายแก้ปัญหาโดยลดพื้นที่ปลูกข้าวเจ้า ให้เงินอุดหนุนเพื่อเปลี่ยนไปปลูกถั่ว ปลูกข้าวสาลี หรือไปทำอาชีพอุตสาหกรรมแทน แต่ก็ยังช่วยได้ไม่มาก 

คนญี่ปุ่นกินข้าวน้อยลงเรื่อยๆ

ซูซูกิไม่พอใจนโยบายนี้ เขาเห็นว่าสามารถช่วยให้คนญี่ปุ่นกินข้าวมากขึ้นได้ ด้วยการใช้เครื่องจักรทำให้การบริโภคข้าวทำได้สะดวกรวดเร็วและราคาถูกลง ซึ่งก็เป็นแนวคิดที่แปลกอยู่ แต่ไม่ได้มีเขาคนเดียว ในงานเอกซโป ที่โอซากา ปี 1970 เกิดกระแสความนิยมร้านอาหารแบบใหม่ นั่นคือร้านซูชิสายพาน “มาวารุ เกนโรคุ ซูชิ” ของโยชิอากิ ชิราอิชิ (1913-2001) ซึ่งเปิดในโอซากา มาตั้งแต่ปี 1958 แต่เพิ่งจะมาดังจากงานเอกซโปนี้

ร้านซูชิหมุน “เกนโรคุ ซูชิ” ขายดีในงานโอซากา เอกซโป ปี 1970

ร้านซูชิสายพาน หรือไคเทนซูชิ ซึ่งแปลว่าซูชิหมุน ไม่เพียงเป็นตัวแทนของการเปลี่ยนญี่ปุ่นสู่ความทันสมัยที่นำเอาเครื่องจักรกลที่ได้ไอเดียจากสายพานลำเลียงในโรงเบียร์อาซาฮี มาไว้ในร้านอาหารเท่านั้น แต่ตามเจตนาของชิราอิชิ การบริการแบบใหม่นี้ยังช่วยลดต้นทุนให้ถูกลง มีซูชิหลายชนิดให้ลูกค้าเลือกได้ตามงบประมาณ สามารถขายซูชิถูกกว่าร้านอื่นได้ถึง 30% 

ซูชิหมุน เปลี่ยนทัศนคติต่อข้าวปั้นซูชิจากอาหารหรูที่มีราคาแพง นานๆถึงจะกินที มาอยู่ในกลุ่มลูกค้าเดียวกับฟาสต์ฟูด ที่คนญี่ปุ่นทั่วไปเข้าถึงได้ ในยุครุ่งเรือง ร้านซูชิสายพานเกนโรคุ มีสาขากว่า 200 แห่งในญี่ปุ่นและทั่วโลก

ซูชิแบบปัจจุบัน หรือเรียกเต็มๆว่า เอโดมาเอะ นิกิริซูชิ เริ่มต้นขึ้นสมัยเอโด

(ร้านขายซูชิอยู่ตรงกลาง ในภาพพิมพ์ของฮิโรชิเกะ)

ส่วนสำคัญในความสำเร็จของร้านเกนโรคุซูชิ อยู่ที่การออกแบบสายพานลำเลียง ให้เป็นรูปโค้งเกือกม้าเพื่อให้เข้าโค้งได้อย่างนุ่มนวล ซึ่งชิราอิชิ เกิดความคิดขึ้นมาระหว่างการเล่นไพ่กับลูกๆ การเลี้ยวโค้งของสายพานก็เหมือนกับการคลี่ไพ่หรือพัดคลี่แบบญี่ปุ่น เขาได้จดอนุสิทธิบัตร (utility model) โครงสร้างสายพานแบบนี้ เอาไว้ด้วยตั้งแต่ปี 1962 ทำให้มีสิทธิผูกขาดได้ 15 ปี

ทุกวันนี้ ร้านซูชิหมุนส่วนใหญ่ ยังคงใช้สายพานรูปทรงที่ชิราอิชิคิดขึ้นนี้อยู่

อนุสิทธิบัตรสายพานซูชิทรงเกือกม้า ของโยชิอากิ ชิราอิชิ ในปี 1962

คิซากุ ซูซูกิ มองเห็นว่าความชำนาญสร้างเครื่องจักรผลิตอาหารของเขา สามารถนำมาใช้สอดรับไปกับกระแสความนิยมซูชิสายพานได้อย่างดี แต่เดิมนั้นข้าวปั้นซูชิ หรือนิกิริซูชิ จะต้องใช้เชฟที่ชำนาญในการปั้นข้าว เพื่อให้มีขนาดพอดีคำ ใช้แรงกดให้แน่นพอดีเพื่อไม่ให้ข้าวหลุดร่วงตอนคีบด้วยตะเกียบ แต่ต้องไม่แน่นเกินไปจนแข็ง ซูชิจึงมีราคาแพง เพราะหาเชฟมาทำได้ยาก เมื่อมีลูกค้านิยมร้านซูชิสายพานมากขึ้น เชฟจึงทำไม่ทัน ซูซูกิจึงเริ่มคิดพัฒนาเชฟที่เป็นโรบอท หรือเครื่องปั้นข้าวซูชิมาทดแทน

สิทธิบัตรเครื่องทำนิกิริซูชิของโยชิอากิ ชิราอิชิ ในปี 1977

ที่จริงโยชิอากิ ชิราอิชิ เจ้าของร้านอาหาร ผู้คิดค้นซูชิสายพาน ก็เห็นปัญหานี้ด้วย เขาเองได้คิดเครื่องทำซูชิอัตโนมัติขึ้น และได้จดสิทธิบัตรญี่ปุ่นไว้ด้วย แต่ซูชิจากเครื่องจักรของชิราอิชิยังมีคุณภาพไม่ดีเท่าคนทำ และมีขนาดค่อนข้างใหญ่

นอกจากนั้นยังมีผู้ผลิตอื่นเช่นบริษัท top ก็ได้ผลิตเครื่องทำมากิซูชิ หรือซูชิแบบม้วน ออกมาในช่วงเดียวกันด้วย

เครื่องจักรทำมากิซูชิในยุค 1970

(https://topsushimaker.com/sushi-roll-maker)

การพัฒนาเครื่องทำซูชิของซูซูกิ จึงไม่ได้เกิดขึ้นโดยไม่มีการแข่งขัน และไม่ใช่คนแรกในวงการ แต่ซูซูกิ และบริษัท Suzumo ของเขาสะสมความชำนาญด้านเครื่องจักรอาหารอยู่แล้ว จึงมีความได้เปรียบ เขาออกแบบเครื่องปั้นข้าวอย่างรอบคอบ มีเป้าหมายเพื่อให้คุณภาพของข้าวปั้นโดยเครื่องจักรออกมาใกล้เคียงกับฝีมือเชฟมากที่สุด

เมื่อเริ่มมีซูชิจากเครื่องจักรออกขาย ร้านซูชิแบบดั้งเดิมออกมาโจมตีอย่างมากว่า คุณภาพไม่ถึงขั้นเป็นการด้อยค่าอาชีพเชฟและทำลายอาหารญี่ปุ่น ซูซูกิ รับฟังทุกคำวิจารณ์อย่างตั้งใจ และยังได้ขอคำปรึกษาจากเชฟทำซูชิมมืออาชีพตัวจริง เพื่อนำคำแนะนำมาปรับปรุง เขาได้ใช้เวลาไปเกือบ 10 ปี ก็ได้ผลงานเป็นเครื่องปั้นข้าวอัตโนมัติออกสู่ตลาด ในปี 1981 ข้าวปั้นที่ได้เพียงแต่วางท้อปปิงเช่นเนื้อปลาลงไป ก็จะเสร็จเป็นนิกิริซูชิ รับประทานได้เลย โดยไม่ต้องใช้เชพมืออาชีพ

เครื่องปั้นข้าวอัตโนมัติ Suzumo ST-77 รุ่นแรกในปี 1981

 

เครื่องจักรที่ซูซูกิคิดขึ้น ทำข้าวปั้นได้หนึ่งชิ้นทุกสามวินาที หรือ 1200 ชิ้นต่อชั่วโมง เขาออกแบบอย่างไม่เหมือนใคร เคล็ดลับแรกคือต้องทำให้มีปริมาณอากาศในข้าวปั้น โดยใช้แขนรูปหวีตีข้าวในกระบะ ช่วยให้ข้าวมีความนุ่มก่อนปั้น ซึ่งจะปั้นเป็นก้อนข้าวในสองขั้นตอน คือ “แบ่งและบีบ”

รายละเอียดของถ้วยบีบข้าวปั้น

ในขั้นตอนแบ่งข้าวนั้น ตอนแรกเขาใช้ใบมีดโลหะตัดข้าว ทำให้ผิวข้าวปั้นเหนียวติดกับแผ่นโลหะ ต่อมาจึงปรับเป็นลูกกลิ้งค่อยๆบีบข้าวก่อน และใช้ชัตเตอร์ทำด้วยเรซินแทนโลหะ เพื่อแยกข้าวเป็นก้อน จากนั้นจึงมีกลไกบีบให้เข้ารูป โดยใช้ถ้วยที่ทำจากซิลิโคนแบบเดียวกับขวดนมเด็ก เคลือบด้วยเทฟลอน ทำให้มีความยีดหยุ่นสร้างแรงกดได้พอดี และข้าวไม่ติดผิวถ้วย คุณภาพข้าวปั้นจากเครื่องจึงใกล้เคียงกับฝีมือเชฟอย่างมาก ผิวซูชิแน่นไม่หลุดร่วง และยังมีเนื้อนุ่มจากการบีบอัดที่พอดี

นอกจากได้รับสิทธิบัตรญี่ปุ่นในปี 1981 แล้ว เครื่องทำซูชินี้ยังได้รับสิทธิบัตรสหรัฐอเมริกา ในชื่อ “Food shaping apparatus” และในอีกหลายประเทศอีกด้วย 

ภาพสามด้านจากสิทธิบัตรสหรัฐ US 4,460,611 ปี 1984

รายละเอียดการทำงานตามที่อธิบายไว้ในสิทธิบัตร เริ่มจากข้าวสุกที่คลุกกับน้ำส้มสายชูแล้วในกระบะป้อนข้าว (hopper) ด้านบน จะถูกกวนตีเพื่อให้เม็ดข้าวร่วนและเติมอากาศเพื่อให้ข้าวนุ่ม ด้วยแขนรูปหวีกากบาท บนเพลาสองแกน (สีชมพู) ขับด้วยมอเตอร์ ที่หมุนตรงข้ามกับทิศทางการป้อนข้าวของสายพาน (สีเขียว)  และถูกรีดด้วยเพลาอีกแกน (สีเหลือง) ซึ่งหมุนไปทางเดียวกับสายพานป้อน เพื่อให้ข้าวเลื่อนลงสู่กลไกป้อนด้านหน้า วัสดุที่ใช้จะเป็นพลาสติกทำให้ทนทานและไม่ติดข้าว

รายละเอียดส่วนป้อนของเครื่องปั้นข้าว

กลไกป้อนด้านหน้าจะรีดข้าวด้วยลูกกลิ้งและสายพาน ในช่องว่างที่เรียวเล็กลง ซึ่งปรับขนาดความกว้างและความตึงได้ เมื่อได้ขนาดที่เหมาะสม ชัตเตอร์ทำด้วยเรซิน (สีแดง) ด้านล่างจะปิดเข้าหากัน เพื่อแบ่งข้าวเป็นก้อนวางบนสายพานแนวนอนด้านล่างพอดี จังหวะนี้แขนรูปตัว L ข้างใต้สายพานจะยกขึ้นดันก้อนข้าวไว้เพื่อไม่ให้ร่วงหล่น และเลื่อนตามสายพานแนวนอนไปยังส่วนการบีบ ที่อยู่ข้างๆ

กลไกการบีบข้าวปั้นสองจังหวะ

ส่วนการบีบขึ้นรูปนับว่าเป็นส่วนสำคัญ เมื่อก้อนข้าวที่แบ่งแล้ว (a) เลื่อนตามสายพานมาหยุดใต้ก้านบีบพอดี มอเตอร์จะเลื่อนแขน (94, สีส้ม) ลงด้านล่างไปพร้อมกับแกนกลาง (81, สีเหลือง) ซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยขดสปริง (84) เมื่อถ้วยบีบ (89, เขียวขาว) สัมผัสกับก้อนข้าว ปลายด้านบนของแกนกลางสีเหลืองก็จะยันกับตัวหยุด (80, ฟ้าขาว) พอดี ทำให้แกนกลางสีเหลืองเคลื่อนที่ลงต่อไปไม่ได้

รูปขวามือแสดงจังหวะต่อมา แขน (สีส้ม) จะยังเคลื่อนที่ลงต่อไป ด้วยการกดสปริง (84) และขยับตัวผ่านกลไกเชื่อมโยง ให้ถ้วยบีบยืดหยุ่นออกแรงกดบนก้อนข้าวจากทางด้านข้าง จังหวะนี้แขนรูปตัว L ข้างใต้สายพานจะยกขึ้นดันก้อนข้าวจากด้านล่างไปพร้อมกัน ก็จะได้เป็นข้าวปั้นราวกับฝีมือเชฟตามต้องการ

การใช้วัสดุถ้วยบีบ (สีเขียวขาวในรูป) เป็นฟองน้ำหรือยางซิลิโคนเคลือบเทฟลอน ทำให้มีความยีดหยุ่นสูงสามารถสร้างแรงกดได้พอดีไม่อ่อนแข็งเกินไป โดยข้าวไม่ติดผิวถ้วย 

ซูชิโรบอท แบบถาดหมุน ยุคปัจจุบัน

เครื่องปั้นข้าวอัตโนมัติขนาดกะทัดรัดของซูซูกิได้รับความนิยมมาก โดยเฉพาะจากร้านซูชิสายพาน ซึ่งเป็นลูกค้าสำคัญของเครื่องทำข้าวปั้น ทำให้สามารถทำนิกิริซูชิคุณภาพดีในราคาถูก อีกทั้งยังเปิดตัวได้ถูกจังหวะเวลา ก่อนปี 1978 นั้น ร้านซูชิสายพานถูกผูกขาดโดยสิทธิบัตรของชิราอิชิ เมื่อสิทธิบัตรหมดอายุลง ไคเทนซูชิก็เกิดขึ้นทั่วญี่ปุ่นนับพันแห่ง มากกว่าเดิมเป็นกว่าสิบเท่าตัว ทุกแห่งต่างก็แข่งขันกันมาเป็นลูกค้าของ Suzumo เมื่อถึงทศวรรษ 1990 เศรษฐกิจญี่ปุ่นเกิดฟองสบู่แตก ผู้คนต่างใช้สอยอย่างประหยัด ขณะที่ค่าแรงอยู่ในระดับสูง ร้านซูชิหมุนยิ่งได้รับความนิยมกว่าเดิม เช่นเดียวกับเครื่องทำซูชิ

Finish with design

หลังจากนั้นบริษัท Suzumo ก็ได้ปรับปรุงการออกแบบเครื่องให้ทันสมัย ดูสะอาดตา เหมือนเครื่องใช้ไฟฟ้าตามบ้านมากขึ้น เปลี่ยนจากสายพานในแนวนอนด้านล่าง มาเป็นแบบถาดวงกลมหมุนแบบปัจจุบันเพื่อประหยัดพื้นที่ และเน้นการดีไซน์แบบ anthropomorphic (แม้แต่เครืองทำซูชิแบบม้วน ก็มีชื่อเรียกว่า “เจ้าหนูโนริมากิคุง”) เมื่อนำไปออกรายการโทรทัศน์ในช่วงที่ภาพยนตร์โรบอทต่างๆกำลังฮิต พิธีกรได้ขนานนามให้ใหม่ว่านี่คือ “ซูชิโรบอท” ซึ่งบริษัทก็นำมาใช้เรียกผลิตภัณฑ์ของตนด้วย บางคนถึงกับเรียกซูชิโรบอท ของ Suzumo ว่าเป็นเครื่องแมคอินทอชแห่งวงการซูชิ

ซูชิโรบอท หลากหลายชนิดของ Suzumo 

ต่อมาเครื่องปั้นข้าวของซูซูกิ ยังถูกออกแบบให้ประกอบเข้ากับส่วนขยายอื่นแบบมอดูลาร์ได้ด้วย เช่นเครื่องใส่หน้า เครื่องห่อสาหร่าย หรือเครื่องห่อพลาสติก ความเร็วในการปั้นก็เพิ่มขึ้นเป็นสี่เท่าถึง 5 พันชิ้นต่อชั่วโมง และยังสามารถปรับตั้งการบีบข้าวได้ว่าจะเป็นแบบ “แน่น” หรือ “นุ่ม” หุ่นยนต์ทำซูชิ ในปัจจุบัน จึงไม่ได้เพียงปั้นข้าวอย่างเดียว ยังวางเนื้อปลา ใส่วาซาบิ และห่อพลาสติกให้เสร็จได้ในเครื่องเดียว

นอกจากเครื่องทำ นิกิริซูชิ แล้ว ซูซูกิ และบริษัท Suzumoของเขา ยังได้พัฒนาเครื่องทำซูชิประเภทอื่นที่ได้รับความนิยมสูงอีกเช่น

• เครื่องทำข้าวปั้นม้วนสาหร่าย หรือ มากิซูชิ
• เครื่องทำข้าวปั้นห่อเต้าหู้ทอด หรือ อินาริซูชิ

เครื่องม้วนข้าวห่อสาหร่าย หรือ "โนริมากิคุง" โรบอท

ขั้นตอนการทำงานของโนริมากิโรบอท

คิซากุ ซูซูกิ จึงเป็นบุคคลสำคัญในการสร้างอุตสาหกรรมซูชิ เขาได้รับสิทธิบัตรญี่ปุ่นกว่า 500 ฉบับ สิทธิบัตรในสหรัฐอเมริกากว่า 400 ฉบับและยังมีในอีกหลายประเทศ ทั้งที่เกี่ยวกับเครื่องทำซูชิ เครื่องจักรทำขนม ตลอดจนสิทธิบัตรบรรจุภัณฑ์อาหาร 

ถึงแม้ว่าร้านซูชิสายพานจะได้รับความนิยมมากขึ้นทั่วโลก แต่ก็ไม่ได้ช่วยให้ชาวนาญี่ปุ่นขายข้าวได้มากขึ้น ตามความมุ่งหมายเดิมของซูซูกิ (ข้าวญี่ปุ่นก็ปลูกในไทยได้แล้ว) 

และแม้ว่าร้านซูชิสายพานร้านเดิมเจ้าเก่า “เกนโรคุ ซูชิ” ที่ก่อตั้งโดยโยชิอากิ ชิราอิชินั้น จะแข่งขันกับรายอื่นๆไม่ได้ แต่สิ่งประดิษฐ์ของเขาคือหุ่นยนต์ปั้นข้าวอัตโนมัติทำซูชินี้ กลับขยายตลาด เติบโตขึ้นกว่าเดิมหลายเท่าตัว 

สิทธิบัตรญี่ปุ่นของ Suzumo ปี 2015 และหน้าตาของอินาริซูชิโรบอท

 

ปัจจุบัน Suzumo ในความดูแลของรุ่นลูกของคิซากุ ได้ออกผลิตภัณฑ์ซูชิโรบอท หรือเครื่องทำข้าวปั้นอัตโนมัติรูปแบบต่างๆ มาแล้วกว่า 20 ชนิด ผลิตเป็นสินค้ากว่าเจ็ดหมื่นเครื่อง มีส่วนแบ่งตลาดทั่วโลกราว 70% และได้จดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ญี่ปุ่นตั้งแต่ปี 2003 ผู้ใช้งานไม่ได้มีเพียงร้านซูชิเท่านั้น ซูเปอร์มาร์เก็ตและโรงแรมก็เป็นลูกค้าด้วย

ในแง่ธุรกิจ คิซากุ ซูซูกิ อาจเปรียบได้เป็นลีวาย สเตราส์ แห่งวงการซูชิก็ว่าได้ 

สเตราส์ (1829–1902) นั้นร่ำรวยจากการขายกางเกงยีนส์ให้นักขุดทองที่ได้ทองบ้างไม่ได้บ้าง แต่ก็ต้องมาซื้อกางเกงของเขา บริษัทขายเครื่องทำซูชิของซูซูกิก็เช่นกัน ไม่ว่าร้านซูชิจะแข่งขันกันเอง อย่างเข้มข้นอย่างไร แต่ต้องซื้อโรบอทไปใช้ ตามแนวโน้มของการลดต้นทุนด้วยระบบอัตโนมัติเหมือนกัน

แหล่งอ้างอิง

https://www.japan.go.jp/kizuna/2021/03/sushi_robots.html

https://www.suzumo.co.jp/

https://xtrend.nikkei.com/atcl/contents/18/00551/00006/

https://www.youtube.com/watch?v=WtmnHAWI6w8

https://www.youtube.com/watch?v=lsRwOb-Wu6o

https://www.blockdit.com/posts/6475d6067afb87da6fa61be0🔍

https://www.facebook.com/photo?fbid=172499302419177&set=a.133852866283821